A méz az egyes virágokra jellemző, növényekre jellemző színű ízű illatú termék, aminek 18-23%-a víz 3 %-a ásványianyag, vitamin, fermentum, 74-78%-a cukor és szárazanyag. Tehát:
A méz jellemzői!
A méz színe függ a benne lévő szintestektől, ásványoktól, nitrogénvegyületektől, kolloidoktól. Meghatározó tényező a gyűjtés ideje, a termelési mód, az említett lépek kora, a tárolás helye, módja ideje, a környezet hőmérséklete. A világos mézben sok a fruktóz, alacsonyabb a PH a kristályosodásra hajlamos a méz. A melegítés sötétíti.
A méz íze szintén jellemző a termelő növényre. Általában édes, kesernyés, kaparós, csípős. Fokozat szerint. Sajnálatos, illóanyagok is lebomlanak, elvesznek zömmel.
A méz viszkozitása, tapadása nyúlóssága, belső súrlódása függ az érettségétől, fajtájától, víztartalomtól, főfoktól. A méz fajhője 0.6 körüli. A vízé 1,0. A méz nem jó hővezető. különösen az ikrás. ezért melegszik fel nagyon lassan.
A méz fajsúlya a víztartalmától és a benne lévő anyagoktól függ. A 205-os víztartalmú méznek 1,4 – 1,5 között mozog a fajsúlya.
A kristályosodás: a méz fajtájától függően előbb vagy utóbb megkristályosodik. A benne lévő szőlőcukor lassan ölt kristályos állapotot. hamar ikrásodnak a repce, édesharmat, napraforgó, mustár, hársméz. Lassan az akácméz, selyemfűméz
A méz megromlása!
A nem tisztán elszedett, pergetett, tárolt mézben penészgombák, élesztőgombák is előfordulnak. Hígabb anyag pergetésekor még az ecet-baktériumokkal is számolnunk kell. nyirkos helyen szabadban nem kellően fedve a tárolt méz felülete a már említett tulajdonsága alapján, a levegőből sok nedvességet elnyel, s fel hígulva megerjed.
Sokáig a fészken kívül tárolt nyitott mézű lépek esetében is ez a helyzet. Csordultig meg szívja magát a sejt méze. Erjedt felületen sok káros gomba tanyát üt. Pergetéskor az ilyen lötty még ha kevés is megrontja, beoltja a mézet, ha keveredik. Az erjedt kissé romlott állót szörp etetése szintén rontja a család élelem készletét. egészségét.
Méz tárolása!
Napon ne tároljuk, ne is olvasszuk, mert a méz minősége megromlik. csak olyan edényben, üvegben tartsuk, amitől nem kap szagot, vegyi hatást. Zárható befőttesüveg a legideálisabb. Fontos, hogy zárva legyen, nehogy más rovarok megkívánjak édes illata miatt. Szoba hőmérséklet a legideálisabb neki. Amennyiben bekristályosodott akkor melegíteni maximum 40 fokos vízben szabad. Mégpedig úgy hogy egy kis lábosban a vizet felmelegítjük, majd a 40 fokos vízbe a befőttesüveg mézet belehelyezzük. Lefedve kevesebb mint 2 óra alatt újra folyós lesz a mézünk.
Kristályosodás
Ha a méz cukrának egy része kristályokban különválik akkor azt mondjuk, hogy a méz meg kristályosodót, vagy megikrásodott.
A kristályosodás álltalános szabálya, az, hogy a mézben levő anyagok nem kristályosodnak egyformán gyorsan. Szabályozza a méz származása, azaz milyen anyagok, milyen arányban vannak benne. Minél több a nem kristályosodó cukor, mint a gyümölcscukor annál tovább folyékony marad. minél több benne a szőlőcukor annál hamarabb kristályosodhat.
Gyorsan kristályosodik például a szőlőcukor tartalma miatt a repce, lassabban pedig az akác a nagy gyümölcscukor tartalma miatt.
Hőmérséklet! A méz kristályosodása leggyorsabban 14C fok körül kezdődik, nagyon vontatott a 20c fok felett, 10C fok alatt.
Kezdőkristályok. A méz kristályai a kezdőkristályok körül képződnek. Minél több a kezdő kristály annál gyorsabb a kristályosodás. A kezdőkristályok már a sejtben a pörgetés előtt a mézbe jutnak, mert a régi sejt falán a tavalyi mézből milliónyi szabad szemmel nem látható parányi kristály marad.
Cseppfolyósítása részletesen!
A méz kipörgetés után előbb utóbb megkristályosodik. Az édesharmat, napraforgó méz a befedett sejtben is. A kristályosodás üteme függ a méz mellitóz-tartalmától is. Magas víztartalomnál gyorsabb Függ a kristályosító magtól, ami a mézbe kerülhet, a ki nem tisztított edényből, pergetéskor az öreg sejtekből, avasmézből. Egyébként a víztartalom az ikrásodás beálltával sem változik. Függ a méz szőlőcukor tartalmától, tulajdonságától, tarolási módoktól és a környezet hőmérsékletétől.
Erős és gyors a mézben a kristályosodás, ha sok a mézben a szőlőcukor.
Óvatos melegítéssel feloldhatjuk a hosszabb idő alatt kristályos mézet. Igy megőrzi minden méz értékeit, zamatát, de bizonyos idő után újra megköt, megkeményedik.
Részletezve az összetevői!
Cukrok!
Egyszerű cukrok, mint a szőlőcukor, gyümölcscukor, amik a szervezetnek a legfontosabbak. Az invertcukor mennyisége változószokott lenni a mézben. A nádcukor csökken, a glükóz-fruktóztartalom növekszik idővel.
Az összetett cukrok: répacukor, szaharoz, nádcukor és a többszörösen összetett cukrok, a dextrin, a keményítők.
Savak!
Az aminosavak a méhek mirigyeiből kerülnek a mézbe, leucin, glutamin, aspargin, alamin, histidin, glicin, lystin, valin.
Savak: citromsav, foszforsav, almasav, ecetsav, tejsav, glukonsav, vajsav, sósav. Ezek zöme a nektárképződés során részben a méh érlelési munkája közben kerülnek a mézbe adalékanyagokkal. A savtartalom később is növekedett, de ezt nem mindig érezzük meg a tompitó oldatokpufferek mérsékelik hatásiikat.
Különleges összetevők!
A hormonok többséggel a virágmézekben találhatok. Szabályozzák a szívműködést, a vérkeringést, idegrendszeri funkciókat a kiválasztást, az emésztést. Közülük az acetilkolin a növekedést serkenti.
A fermentumok kémiai folyamatok szerves katalizátorai. Az invertáz a répacukrot bontja le szőlőcukorrá, gyümölcscukorrá. Még raktározás után is jóidig hat. Hőérzékeny. Ezért káros a mázet napon tartani, 45 fok fölé melegíteni, tárolni. A diasztázok a keményítőt bontják cukorra. Virágporból és mirigyváladékból származnak. A kataláz a növényekből kerül a mézbe, és teszi at baktériumölővé. a glukóz-oxidáznak méregtelenítő hatása van. A foszfatáz szerves foszforsavakat, kötéseket bontja.
Életgátlók, antibiotikumok is vannak a mézben. Káros baktériumok szaporodását, életműködését akadályozzák, mérséklik. Ha a mézet felhevítjük, ezek felbomlanak. Fényre érzékenyek. A legtöbbet az édesharmat és a virágméz tartalmaz belőlük: arbutin, penicillin, hidrogénszuperoxid.
Vitaminok, ásvényi anyagok!
Vitaminok lényegében a mézbe került virágporból származnak: C B1.2.5, pantoténsav, folsav, biotin.
Ásványi anyagok közül: Na, K, Ca, Cl P, Mg, Fe, foszfátok. A mézbe viszonyleg kevés ásványi anyag kerül. A színes is elárulja. A fajtajellegétől eltekintve: világosabb lépből pergetett, világosabb mézben kevesebb, míg az idősebb sötét építményből kinyert mézben több található.
Mikróelemekből néhány fontosat találunk a mézben: Cu, Mn, Zn, Ko, Si, Mo, I, Fl.
Illatanyagokból 40-50 féle található ennyit állapítottunk meg eddig. Több az, amit nem tudunk érzékelni. Összességében hatnak, biztosítanak, különféle jelleget, ízt a mézben. Elsősorban növénytől függ az ízskála.
